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“Opération Résilience lancée le 25 mars par le gourvernement » , “les
Français vont-ils savoir faire preuve de résilience ?”, vous avez forcément
entendu ce mot dans l’actualité. Et si on vous disait que la résilience est aussi
un terme utilisé dans le secteur de la boulangerie, et même que les
boulangeries ont fait preuve de résilience ?
On vous en parle tout de suite.
La résilience est un concept qui a été élaboré à la fin de seconde guerre mondiale par le psychiatre anglais John Bowlby. En France, il a ensuite été démocratisé par le neuropsychiatre Boris Cyrulnik.
Il s’agit de la capacité à surmonter un traumatisme, à accepter le changement, à rebondir et à reprendre le cours « normal » de sa vie.
Par analogie, on dit d’un produit de boulangerie qu’il est résilient s’il reprend sa forme et la conserve dans le temps après avoir subi une contrainte. C’est un peu comme un coussin qui revient en place, après s’être assis dessus. C’est de la mécanique !
Ce critère est surtout utilisé pour mesurer l’élasticité et le moelleux des pains mous (pain de mie, pain burger, bagel,…) et des viennoiseries briochées.
Que vous diriez si on vous servait votre burger tout raplapla, ou si les sachets de pain de mie étaient écrasés, façon accordéon ?
Du coup, les professionnels de la boulangerie cherchent à améliorer cette résilience, pour répondre aux attentes des consommateurs. L’objectif est que les produits gardent leur forme dans le temps, en résistant aux différentes contraintes comme le transport, le stockage, ou les manipulations… Techniquement différentes options permettent de moduler cette résilience et sa conservation. Parmi elles : la quantité et la nature de la matière grasse (huile palme, colza, beurre, margarine), le sucre, les fibres, les enzymes, ou les additifs.
Des méthodes de panification comme le « Tangzhong » jouent aussi sur la texture des pains moelleux. Cette technique nippone est très à la mode en ce moment et se développe en artisanat. Elle est par exemple utilisée pour le pain de mie « shokupan », comme on l’appelle au Japon. Il se distingue par sa mie dense, humide et aérienne, qui fond sous la langue. Cette élasticité vient de la gélatinisation de l’amidon, obtenue lors de la préparation du pain, en versant de la farine dans de l’eau chaude. On ajoute ensuite du lait, de la matière grasse, un peu de sucre et de sel et on obtient un pain de mie « cotonneux » sans améliorant avec une durée de conservation d’au moins 1 semaine. Retrouverez ici la méthode Tangzhong appliquée au pain de mie et à des bun’s par Fabrice Cottez, professeur de boulangerie.
>N’hésitez pas à nous dire si cela vous intéresse d’en savoir plus sur le côté technique, pour approfondir le sujet.<
Vous l’aurez compris
« LA RESILIENCE »
en boulangerie,
c’est la capacité des produits à
reprendre leur forme et à la
conserver suite à une contrainte.
L’actualité économique a aussi repris à son compte ce mot et s’interroge sur
la capacité des entreprises à rebondir.
Les boulangeries ont été en première ligne pendant la crise et sont restées
ouvertes pendant le confinement. Entre l’adaptation des horaires, les mise en
place des mesures d’hygiène et leur réactivité pour continuer à servir les
français, on ne peut qu’être admiratif de nos commerces. Ils ont suivi
l’adage “A pain dur, dents aiguës”, c’est à dire en adaptant leurs moyens à la
tâche à réaliser.
Mais nombreux sont allés encore plus loin, et ont mis en place des initiatives
telles que:
Nous passerons en revue une sélection de bonnes pratiques sur notre page
LinkedIn Graine 2 sens.
Le 4 juilllet c’est la fête de l’indépendance des USA, une occasion parfaite pour tester la résilience des burgers ou des club-sandwich.
La tendance des burgers n’est plus à prouver. Les boulangeries ont suivi le mouvement et proposent des bun’s / pains burger prêt à garnir.
De cette manière, chacun peut se faire un burger personnalisé à la maison ! C’est par exemple ce que met à sa carte, l’Atelier boulanger à St Jacques de la Landes (35).
Découvrez chez « Carré Pain de Mie » au coeur de paris (75004) des sandwiches ultramoelleux et cotonneux.
Fabriqués à partir de la méthode Tangzhong, la boulangerie nippone décline le pain de mie en club sandwich ou croque monsieur, mais propose aussi depuis le 3 juin des hot-dog choucroute revisités.
Publié par
Rédaction par Marie Hanna
