Episode #8 Chef Olivier Couvin. Faire de sa cuisine une marque mondiale et de la boulangerie une passion

Faire son pain dans les cuisines d’un des plus grands restaurants gastronomiques français, c’est ce que réalise le MOF Cuisinier 2015 Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or !
Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Olivier nous parle de son parcours et comment après avoir aspiré à une carrière militaire, il en est arrivé à intégrer la maison Paul Bocuse. L’importance qu’il accorde à la formation et de la transmission lui permet de rencontrer les formateurs du campus de Grory. Ces dernières l’invitent afin de le former en boulangerie, ce qu’il réalise. Depuis lors il propose ses pains maison à ses clients malgré une cuisine peu adaptée à la production. Il innove via des accords mets et pain ainsi que des recettes innovantes (pain biscuit, craquelin via un appareil tigré …). Il met en avant l’importance de la formation au sein de ses équipes et les incite à continuer à réaliser des formations tout au long de leurs carrières. Il nous réaffirme également la place centrale du pain au sein de la gastronomie française, « Le pain, c’est la vie ».

Episode #7 De meunier industriel à meunier artisan- agir par cas de conscience – Thierry Coulon

Ce projet est né de la constitution d’une filière d’agriculteurs et de boulangers ainsi que de particuliers qui souhaitaient la réhabilitation du moulin afin de mettre en place une farine locale.

🧑‍🤝‍🧑 La filière est créé en 2012, la collaboration entre agriculteur et boulanger a permis à la micro-filière de produire des céréales conventionnelles mais aussi biologiques et issus de blés anciens. Le moulin est réhabilité en octobre 2017 et donne naissance à une farine locale sous la marque « La Méjeanette ».

🎙Dans cet épisode, Thierry Coulon le meunier en chef du moulin nous explique cette belle initiative que la remise en activité du moulin, son fonctionnement et son évolution. De la création de la filière à la réhabilitation du moulin et l’implication de la population locale. Il nous parle de sa vision de la meunerie ainsi que de son parcours. Il met également en avant l’importance qu’il accorde à la transmission et de la formation des autres acteurs et néophytes du milieu.

PAIN ET PETRIN #6 Yves le Signor – Commencer Boulanger Bio sur les marchés et viser le million

🔥 Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Yves nous parle de son parcours, de son entreprise et de ses futurs projets.

Il évoque également le fonctionnement des marchés qui présentent aussi bien des avantages que des inconvénients.

Il revient sur son choix de travailler des produits uniquement biologiques, son sourcing de produits et ses initiatives anti-gaspillages. Il réaffirme également l’importance de la place de la formation au sein de son entreprise.

Je ne vous en dis pas plus, la suite dans le podcast.

Bonne écoute 😁

PAIN ET PETRIN #5 Le Concours MAF Meilleur Apprenti de France – Gaetan Morice

🚀 Dans ce nouvel épisode nous interviewons Gaetan Morice, MAF 2020.

🤼‍♀️ Le concours MAF « Meilleurs Apprentis de France », à ne pas confondre avec MOF « Meilleur Ouvrier de France », a été créé en 1985 à l’initiative de Paul LABOURIER, MOF enseignant du Morbihan.

🎯 Son but : valoriser l’excellence de la profession dès la formation.
Le MAF s’adresse aux jeunes âgés de moins de 21 ans 👼, en CAP, BEP et Bac Pro, provenant d’établissements publics ou privés, sous statut scolaire ou sous contrat d’apprentissage.

📆 En 2020, 24 000 apprentis ont été formés avec savoir-faire et passion par nos professionnel.le.s boulanger.e.s

🚀 Outre le fait de décerner des récompenses qui sont des vecteurs de qualité, cette compétition permet aux lauréats de se surpasser, de valoriser le savoir faire du métier de boulanger mais aussi d’inspirer les futurs professionnels.

👨🏻‍🍳 👩🏻‍🍳 Artiste ou simplement compétiteur et bon boulanger, le concours constitue donc un véritable tremplin pour ces jeunes. Réservoir potentiel de futurs MOF, il assure une meilleure insertion dans le monde du travail.

🎤Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Gaetan nous explique son parcours, les difficultés, l’engagement que ce type de compétition demande et surtout son histoire qui ne le prédestinait pas à devenir MAF 2020.
❤️ Merci Gaetan d’avoir confié ton expérience au micro de Pain et Pétrin.

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Bonne écoute 😁
Les filles de Pain et Pétrin

PAIN ET PETRIN #4 La boulangerie 100% végétale – Rodolphe Landemaine

🤝 Le pari de la boulangerie 100% végétale, Land & Monkeys de Rodolphe Landemaine.
🥖 La nouvelle boulangerie imaginée par Yoshimi et Rodolphe Landemaine, Land & Monkeys entend bousculer l’univers de la boulangerie. Des viennoiseries à l’offre de snacking, en passant par les classiques de la pâtisserie, l’ensemble des produits sont élaborés uniquement à partir d’ingrédients végétaux.
“Tous les marqueurs” de l’offre boulangère, y compris le sandwich au pâté, ont été repensés par ses équipes. Une expertise qui entend séduire tous les profils de consommateurs. Land & Monkeys, qui a ouvert ses portes il y a un an, avec succès, ambitionne de “faire entrer la boulangerie végétale française comme référence internationale.”🌍
📣 Episode 4 La boulangerie 100% végétale – Land & Monkeys par Rodolphe Landemaine
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Bonne écoute 🎧
Les filles de Pain et Pétrin

PAIN ET PETRIN #3 La boulangerie solaire – NeoLoco

La boulangerie 100% solaire est à portée de main ?
C’est le pari qu’a fait Arnaud Cretot, NeoLoco avec son four Light Fire 5 qui cuit grâce à l’énergie solaire. Le soleil brille à Montville et ça tombe bien car Arnaud en a besoin pour cuire son pain. Appelé “concentrateur solaire ” Arnaud Cretot s’en sert pour cuire son pain et faire des graines torréfiées. Le principe est simple, du moins quand le soleil est au rendez vous. Les rayons viennent frapper les miroirs et les miroirs les renvoient à la base du four et c’est cela qui crée la chauffe.
Et quand il n’y a pas de soleil, vous me direz on fait quoi ? Et bien selon les conditions méteo il est possible de cuire au solaire ou feu de bois.
Il faut quand même préciser que même le 12 novembre, en Normandie, dans une période où l’ensoleillement est minimum, on peut faire de belles journées de pain solaire.
100% en réservation à l’avance. Ainsi il est possible de prévenir les clients du jour de production.
Arnaud explique que pour faire le pari d’une boulangerie 💯 % solaire il vaut mieux gérer sa production à l’avance. Dans son cas les pains sont déjà commandés les jours précédents les jours d’ensoleillement. il vérifie en début de semaine la méteo locale et demande à ses clients le choix de leur pain. Il peut ensuite fabriquer, cuire et livrer.
Cela fait plus d’un an qu’Arnaud travaille avec ce four. Aujourd’hui il est rentable, il a donc pu investir dans un Light fire 5 de Solarfire et donner son ancien four à l’association “les Vagabons de l’energie” qui permet de sensibiliser les français aux energies renouvelables.
Aujourd’hui Arnaud forme aussi à ce nouvel outil.
Alors on a hâte de voir ce que d’autres vont réussir à faire 🙂
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Les filles de Pain et Pétrin

#2 Des brioches feuilletées à la demande – les briochées de Xavier

Ce mois-ci dans PAIN ET PETRIN de Graines 2 sens , nous continuons notre route sur le thème de l’antigaspillage en boulangerie en allant à la découverte d’un modèle basé sur le zéro gachis. Nous nous interessons au thème du mono-produit basé sur un modèle économique de circuit court, disponible uniquement en pré-commande et click-&-collect. Un seul homme aux commandes de cet atelier d’artisan : Xavier Permasse et ses brioches feuilletées.
25 min menées par notre journaliste Marianne Roumégoux qui interviewe Xavier. Il nous raconte son parcours et son projet de boulangerie par pré-commande, sans boutique :
Les briochées de Xavier, bio, locales, livrées sous 48h, craquantes et fondantes !
Timeline
Comment est né le projet, les Briochées de Xavier.
Un accident de parcours, interrogation sur ses aspirations professionnelles.
Le modèle basé sur la précommande qui évite les pertes.
Le choix des brioches feuilletées (motivations affectives, économiques, écologiques ou logistiques).
Un cycle de 72h (commande, production, livraison)
Economiquement qu’est ce que ça donne ?
Et ses aspirations sur la suite du développement…
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#1 Anti-gaspillage en boulangerie – Invité Tatup

On oublie qu’en Europe plus de 2/3 du gâchis interviennent au stade de la production et la distribution des aliments. Beaucoup d’initiatives émergent ces derniers temps pour aider les boulangers à réduire le gaspillage .
Avec Graines 2 sens nous avons choisi d’aller au-delà en vous proposant le témoignage d’une approche plus globale avec Nirvân Sandner, boulanger et globe-trotter, qui a ouvert sa boulangerie @Tatup, bio, vegan, privilégiant l’impact environnemental…et une boulangerie avec un objectif du zéro déchet.

Podcast PAIN ET PETRIN – épisode #0

C’est parti 💥! Lancement du podcast PAIN ET PETRIN, le meilleur de l’actualités blé, farine et pain🥖.
Dans ce podcast, nous vous proposons de découvrir des portraits de ceux qui font bouger les codes de la boulangerie :
– techniques anti-gaspillage, boulangerie vegan, fours solaire, boulangerie de grand restaurant, modèle basé sur la pré-commande, boulangerie sur bateaux, micro fournils, paysans/paysannes-boulanger.e.s, créateur et créatrice de vivant…

Nous parlerons de leurs ambitions et de leurs choix. Une façon de susciter de nouvelles vocations et de montrer que la boulangerie, à travers ces nouveaux visages, évolue !
🎨 Les interviews de cette première saison sont menés par la talentueuse journaliste Marianne Roumegoux 🎧 et la production et le graphisme par Graines 2 sens
En attendant de découvrir le 1er épisode.
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Du grain à moudre

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