#11 Une championne du monde de la viennoiserie à Chicago- Deborah-Ott-Libs

🌍Déborah Libs est partie rejoindre outre-mer le double champion du monde de la boulangerie Pierre Zimmerman dans sa boulangerie la Fournette à Chicago

🥐 Déborah met en avant le monde des concours qui lui ont permis de faire des rencontres formidables, et de progresser sur le plan personnel et professionnel. Les concours lui ont permis de devenir meilleur apprenti d’Alsace mais également de venir Championne du monde 2018 – Catégorie viennoiserie et de remporter les World Master Baker 2018 – Gourmet Baking avec sa fameuse viennoiserie ‘la Parisienne’, brioche représentant le buste d’une femme et habillé d’une dentelle alimentaire. Toutes ces réalisations lui ont permis de réaliser des démonstrations dans le monde entier et de rencontrer Pierre Zimmermann qui lui a proposé son poste actuel à Chicago au sein de la boulangerie la Fournette

🔥Dans cet épisode, Déborah nous explique son parcours l’ayant conduit de l’Alsace à Chicago aux États-Unis, elle nous explique comment elle propose des produits français aux Américains mais également des produits alsaciens comme ses kouglofs. Elle nous parle des spécificités de la clientèle américaine, du sourcing des produits aux États-Unis. Elle nous parle également des difficultés que représente le choix de s’expatrier aussi bien sur le plan personnel que professionel et linguistique. Elle souligne l’importance de bien avoir les bons visas si l’on souhaite travailler aux États-Unis. Elle conseille à toutes les personnes motivées qui souhaitent venir travailler aux états-unis de « foncer » car l’expérience humaine et professionnelle est incroyable !!!

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Bonne écoute 💫

Episode #10 Franchir l’Atlantique pour ouvrir sa boulangerie a Playa del Carmen

🇲🇽 Ouvrir sa boulangerie au Mexique à Playa del Carmen, c’est le projet fou réalisé par Seif et Sophie de la boulangerie Atelier Suzanne

🏝Sophie et Seif nous expliquent leur projet de boulangerie au Mexique à Playa del Carmen de la genèse du projet à la concrétisation de celui-ci. Ils nous parlent de leur volonté de cibler la clientèle locale mexicaine et pas seulement une clientèle internationale. Ils nous expliquent les difficultés de production liées aux conditions climatiques mexicaines qui sont particulières notamment en termes de température et d’humidité.

♻️ Ils nous parlent de leurs volontés de n’utiliser que des produits locaux et biologiques notamment le chocolat ainsi que les farines qui sont mexicaines. Cette volonté les conduit à se passer de beurre et donc de croissants et pâte feuilletée, faute de parvenir à dénicher un beurre biologique de qualité. Seif nous explique sa relation avec ses différents producteurs et fournisseurs, qui sont plus ou moins fiables.

🥖Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Seif et Sophie nous parlent de leurs parcours et de comment ils ont pris la décision de s’expatrier afin de monter leur boulangerie au Mexique dans la région du Yucatan. Il nous explique les raisons qui les ont motivé à s’expatrier. Seif nous parle également de sa reconversion depuis le secteur du BTP et sa formation au sein de l’école Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland. Il souligne l’importance de bien sécuriser son projet d’expatriation en évaluant le marché et la concurrence, en s’entourant de professionnels locaux compétents et en prévoyant un relatif matelas financier permettant de lancer le projet dans les meilleures conditions.

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Bonne écoute 💫

⌚️ Sommaire
0:42 : le parcours de Seif
3:02 : sa formation au sein de l’école internationale de boulangerie fondée par Thomas Teffri-Chambelland
4:50 le parcours de sophie et son rôle/apport dans le projet
6:50 : la naissance, les dates clés du projet d’expatriation et la découverte de Playa del Carmen
9:15 : les visites à Playa del Carmen pour étudier le marché, la concurrence et la ville
10:58 : le choix du Mexique et de playa del carmen
14:45 : la création d’une boulangerie au Mexique (accompagnement avec avocat et comptable, la volonté de cibler la population locale …)
18:52 : Le sourcing des produits ( farine et grains mexicains, produits bio et locaux sauf le choix de travailler avec des olives de Kalamata …)
20:50 : Les difficultés afin de trouver des fournisseurs et partenaires de qualité et de confiance
22:15 : l’impossibilité de trouver du beurre bio de qualité et le choix de ne pas travailler ce produit
23:50 : les aléas climatiques et l’influence sur la production en boulangerie
24:45 : l’adaptation des techniques de production au climat du Mexique
28:30 : Comment Seif a monté tout seul son four de boulanger pendant le premier confinement
31:50 : Le lancement de la boulangerie en période de covid
33:30 : Comment toucher la clientèle locale mexicaine
35:40 : les produits proposés notamment les associations avec des produits mexicains
37:03 : la communication avec la clientèle via la boutique, les réseaux sociaux et les marchés
40:50 : La consommation de pain d’un mexicain moyen et la place du pain chez eux
43:10 : Le conseil aux boulangers voulant monter leurs affaires à l’étranger
46:20 : la consommation de baguettes au Mexique pendant les fêtes de noël
47:45 : Le boulanger qui l’inspire : Thomas Teffri-Chambelland

Episode #8 Chef Olivier Couvin. Faire de sa cuisine une marque mondiale et de la boulangerie une passion

Faire son pain dans les cuisines d’un des plus grands restaurants gastronomiques français, c’est ce que réalise le MOF Cuisinier 2015 Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or !
Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Olivier nous parle de son parcours et comment après avoir aspiré à une carrière militaire, il en est arrivé à intégrer la maison Paul Bocuse. L’importance qu’il accorde à la formation et de la transmission lui permet de rencontrer les formateurs du campus de Grory. Ces dernières l’invitent afin de le former en boulangerie, ce qu’il réalise. Depuis lors il propose ses pains maison à ses clients malgré une cuisine peu adaptée à la production. Il innove via des accords mets et pain ainsi que des recettes innovantes (pain biscuit, craquelin via un appareil tigré …). Il met en avant l’importance de la formation au sein de ses équipes et les incite à continuer à réaliser des formations tout au long de leurs carrières. Il nous réaffirme également la place centrale du pain au sein de la gastronomie française, « Le pain, c’est la vie ».

Episode #7 De meunier industriel à meunier artisan- agir par cas de conscience – Thierry Coulon

Ce projet est né de la constitution d’une filière d’agriculteurs et de boulangers ainsi que de particuliers qui souhaitaient la réhabilitation du moulin afin de mettre en place une farine locale.

🧑‍🤝‍🧑 La filière est créé en 2012, la collaboration entre agriculteur et boulanger a permis à la micro-filière de produire des céréales conventionnelles mais aussi biologiques et issus de blés anciens. Le moulin est réhabilité en octobre 2017 et donne naissance à une farine locale sous la marque « La Méjeanette ».

🎙Dans cet épisode, Thierry Coulon le meunier en chef du moulin nous explique cette belle initiative que la remise en activité du moulin, son fonctionnement et son évolution. De la création de la filière à la réhabilitation du moulin et l’implication de la population locale. Il nous parle de sa vision de la meunerie ainsi que de son parcours. Il met également en avant l’importance qu’il accorde à la transmission et de la formation des autres acteurs et néophytes du milieu.

PAIN ET PETRIN #6 Yves le Signor – Commencer Boulanger Bio sur les marchés et viser le million

🔥 Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Yves nous parle de son parcours, de son entreprise et de ses futurs projets.

Il évoque également le fonctionnement des marchés qui présentent aussi bien des avantages que des inconvénients.

Il revient sur son choix de travailler des produits uniquement biologiques, son sourcing de produits et ses initiatives anti-gaspillages. Il réaffirme également l’importance de la place de la formation au sein de son entreprise.

Je ne vous en dis pas plus, la suite dans le podcast.

Bonne écoute 😁

PAIN ET PETRIN #5 Le Concours MAF Meilleur Apprenti de France – Gaetan Morice

🚀 Dans ce nouvel épisode nous interviewons Gaetan Morice, MAF 2020.

🤼‍♀️ Le concours MAF « Meilleurs Apprentis de France », à ne pas confondre avec MOF « Meilleur Ouvrier de France », a été créé en 1985 à l’initiative de Paul LABOURIER, MOF enseignant du Morbihan.

🎯 Son but : valoriser l’excellence de la profession dès la formation.
Le MAF s’adresse aux jeunes âgés de moins de 21 ans 👼, en CAP, BEP et Bac Pro, provenant d’établissements publics ou privés, sous statut scolaire ou sous contrat d’apprentissage.

📆 En 2020, 24 000 apprentis ont été formés avec savoir-faire et passion par nos professionnel.le.s boulanger.e.s

🚀 Outre le fait de décerner des récompenses qui sont des vecteurs de qualité, cette compétition permet aux lauréats de se surpasser, de valoriser le savoir faire du métier de boulanger mais aussi d’inspirer les futurs professionnels.

👨🏻‍🍳 👩🏻‍🍳 Artiste ou simplement compétiteur et bon boulanger, le concours constitue donc un véritable tremplin pour ces jeunes. Réservoir potentiel de futurs MOF, il assure une meilleure insertion dans le monde du travail.

🎤Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Gaetan nous explique son parcours, les difficultés, l’engagement que ce type de compétition demande et surtout son histoire qui ne le prédestinait pas à devenir MAF 2020.
❤️ Merci Gaetan d’avoir confié ton expérience au micro de Pain et Pétrin.

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Bonne écoute 😁
Les filles de Pain et Pétrin

PAIN ET PETRIN #4 La boulangerie 100% végétale – Rodolphe Landemaine

🤝 Le pari de la boulangerie 100% végétale, Land & Monkeys de Rodolphe Landemaine.
🥖 La nouvelle boulangerie imaginée par Yoshimi et Rodolphe Landemaine, Land & Monkeys entend bousculer l’univers de la boulangerie. Des viennoiseries à l’offre de snacking, en passant par les classiques de la pâtisserie, l’ensemble des produits sont élaborés uniquement à partir d’ingrédients végétaux.
“Tous les marqueurs” de l’offre boulangère, y compris le sandwich au pâté, ont été repensés par ses équipes. Une expertise qui entend séduire tous les profils de consommateurs. Land & Monkeys, qui a ouvert ses portes il y a un an, avec succès, ambitionne de “faire entrer la boulangerie végétale française comme référence internationale.”🌍
📣 Episode 4 La boulangerie 100% végétale – Land & Monkeys par Rodolphe Landemaine
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Les filles de Pain et Pétrin

PAIN ET PETRIN #3 La boulangerie solaire – NeoLoco

La boulangerie 100% solaire est à portée de main ?
C’est le pari qu’a fait Arnaud Cretot, NeoLoco avec son four Light Fire 5 qui cuit grâce à l’énergie solaire. Le soleil brille à Montville et ça tombe bien car Arnaud en a besoin pour cuire son pain. Appelé “concentrateur solaire ” Arnaud Cretot s’en sert pour cuire son pain et faire des graines torréfiées. Le principe est simple, du moins quand le soleil est au rendez vous. Les rayons viennent frapper les miroirs et les miroirs les renvoient à la base du four et c’est cela qui crée la chauffe.
Et quand il n’y a pas de soleil, vous me direz on fait quoi ? Et bien selon les conditions méteo il est possible de cuire au solaire ou feu de bois.
Il faut quand même préciser que même le 12 novembre, en Normandie, dans une période où l’ensoleillement est minimum, on peut faire de belles journées de pain solaire.
100% en réservation à l’avance. Ainsi il est possible de prévenir les clients du jour de production.
Arnaud explique que pour faire le pari d’une boulangerie 💯 % solaire il vaut mieux gérer sa production à l’avance. Dans son cas les pains sont déjà commandés les jours précédents les jours d’ensoleillement. il vérifie en début de semaine la méteo locale et demande à ses clients le choix de leur pain. Il peut ensuite fabriquer, cuire et livrer.
Cela fait plus d’un an qu’Arnaud travaille avec ce four. Aujourd’hui il est rentable, il a donc pu investir dans un Light fire 5 de Solarfire et donner son ancien four à l’association “les Vagabons de l’energie” qui permet de sensibiliser les français aux energies renouvelables.
Aujourd’hui Arnaud forme aussi à ce nouvel outil.
Alors on a hâte de voir ce que d’autres vont réussir à faire 🙂
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Les filles de Pain et Pétrin

#2 Des brioches feuilletées à la demande – les briochées de Xavier

Ce mois-ci dans PAIN ET PETRIN de Graines 2 sens , nous continuons notre route sur le thème de l’antigaspillage en boulangerie en allant à la découverte d’un modèle basé sur le zéro gachis. Nous nous interessons au thème du mono-produit basé sur un modèle économique de circuit court, disponible uniquement en pré-commande et click-&-collect. Un seul homme aux commandes de cet atelier d’artisan : Xavier Permasse et ses brioches feuilletées.
25 min menées par notre journaliste Marianne Roumégoux qui interviewe Xavier. Il nous raconte son parcours et son projet de boulangerie par pré-commande, sans boutique :
Les briochées de Xavier, bio, locales, livrées sous 48h, craquantes et fondantes !
Timeline
Comment est né le projet, les Briochées de Xavier.
Un accident de parcours, interrogation sur ses aspirations professionnelles.
Le modèle basé sur la précommande qui évite les pertes.
Le choix des brioches feuilletées (motivations affectives, économiques, écologiques ou logistiques).
Un cycle de 72h (commande, production, livraison)
Economiquement qu’est ce que ça donne ?
Et ses aspirations sur la suite du développement…
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Bonne écoute 🎧

#1 Anti-gaspillage en boulangerie – Invité Tatup

On oublie qu’en Europe plus de 2/3 du gâchis interviennent au stade de la production et la distribution des aliments. Beaucoup d’initiatives émergent ces derniers temps pour aider les boulangers à réduire le gaspillage .
Avec Graines 2 sens nous avons choisi d’aller au-delà en vous proposant le témoignage d’une approche plus globale avec Nirvân Sandner, boulanger et globe-trotter, qui a ouvert sa boulangerie @Tatup, bio, vegan, privilégiant l’impact environnemental…et une boulangerie avec un objectif du zéro déchet.